ラーメン二段開業奮闘記

ラーメン好きが高じて、ラーメン屋開業を志すことになりました。 仕事やめちゃった、どうなる俺!

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全粒紛の割合について

私の個人の感じ方ですが、全粒紛は香りも味も強い強力粉です。
少なくすれば、独特の香りと味が弱くなります。
食感も普通と変わらなくなります。

多くすれば香りと味が強くなりますが、強力粉なのでゴワゴワ、モソモソ感が出ます。
多くすればするほど麺は切れやすくなります。
こんな感じで良いですか?

あくまで、私個人の感じ方ですが・・・。

押忍!!
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  1. 2012/09/29(土) 23:52:36|
  2. 店長の日記
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仙台のラーメン食べ歩き

大和の営業の人に、
「学校卒業生で、つけめん専門でやっている所あるんで、ぜひ行って見てください!!」
と言われたので行って来ました!!

「しずく」さんの〝新濃厚魚介つけめん〟です。
P1030179.jpg


濃厚なのに〝キレ〟があるつけ汁に、もちもち中太麺がベストマッチ!!
勉強になりました。
ごちそうさまでした。

押忍!!
  1. 2012/09/29(土) 23:47:06|
  2. 店長の日記
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大和製作所のセミナー

9月18日、仙台で行われた大和製作所のセミナーに行って参りました。
藤井社長の気合の入った講義、本当に元気が出ました!!
まわりを見ると、山形県の有名店の店主がたくさんおられました。

日清製粉の「小麦とは」の講義で、全粒紛の話になった時、
「私は、小麦粉全量に対して5%をおすすめしております。」

A氏 「おう、二段の全粒紛粉って何%だっけ?」

私  「35%ですけど・・・。」

A氏 「35%だってー!!」

「え!!35%も入れているんですか?美味しいですか?」

と逆に質問されてしまった・・・。

押忍!!
  1. 2012/09/28(金) 23:49:48|
  2. 店長の日記
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ポイントカードについて

以前、10ヶ捺印で満タンにしておりました。
スタンプカードが認知され始め、使用量が増えていった時、ラーメンをいくら作っても、いくら売っても利益が出ない状況に陥ってしましました。
答えは簡単でした。

ラーメン一杯からでる純利益よりスタンプ1ヶの方がうんと高かったからでした。
だから15ヶ捺印とさせて頂きました。
大変申し訳ありませんがご了承下さいませ。
押忍!!
  1. 2012/09/27(木) 04:22:38|
  2. 店長の日記
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スープ増有料化について

以前、「スープうがぐしてけろー」
と言われたお客様が「ペロッ」とスープを残して行かれました。
その時はサービスでした。

無化調のラーメンスープはとにかくお金と手間がかかっています。
私は旨味の「エキス」だと考えています。
二段のスープの取り方を「ザッ」と言います。(秘密ですよ)
ガラ、野菜「1」に対して水「2」で18時間弱火で炊きじっくり旨味を抽出します。
それをこして、冷蔵庫で1日~2日寝かします。
それを営業前に温めてそのスープに直接煮干し等を投入します。(量は秘密です)
で、旨味が出たところでそれを上げてスープの完成です。

それにしょうゆだれも増になります。
丸大豆しょうゆなど無添加のしょうゆ4種にこんぶ等の材料を入れ(量は秘密)じっくり火を入れて3日~4日寝かして味を入れます。
それをこして完成。(旨味が出る位材料を入れるのがポイント)

それに香味油も増になります。
ネギ等の材料「1」に対して油「3」の割合で合わせ香りを入れます。
香りが移ったらこして完成です。

スープ、元だれ、香味油を増して「スープ増し」となります。
「ザッ」と大体の所を書きました。

「スープうがぐしてけろー」のお客様以来、お客様にスープにも責任をもってもらおうと有料化とさせて頂きました。
大変申し訳ありませんが、ご了承下さいませ。
押忍!!
  1. 2012/09/26(水) 08:22:29|
  2. 店長の日記
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虎さんへ

もちろん素直に勉強したいから聞きたいのです。
喧嘩売っているなんてとんでもない・・・。
「お代をお返しします。」
もあまりにも気を悪くされていたようでしたので、私の責任と思いまして書かせて頂きました。
またお気を悪くされてしまったのなら、本当に申し訳ありません。

押忍!!
  1. 2012/09/26(水) 08:03:24|
  2. 店長の日記
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拉麺二段の応援団の皆様へ

あたたかい多くのコメントありがとうございます。
心から感謝いたします。
皆さんからのコメントをスタッフ全員で読ませて頂きました。


皆ショックを受けている。
何より以前の二段を知らない従業員二人には、相当衝撃を受けている様子。
「これ読んで、くやしいとか思う?」
「はい、くやしいです。」
「最高の接客と最低の接客どっちが良い?」
「最高の接客がしたいです!!」

二人の気持ちを受けて、「ハッ!!」としました。
あきらめていたのは、私だったんだ。
もう最高の接客は出来ないと勝手にあきらめて逃げていた・・・。
自分からも・・・。
本気で接客を教えないで、従業員二人にも恥をかかせてしまった。

「わかった。じゃあ、2ヶ月俺の言う事を聞け!!何も考えず、言う通りにしろ!!絶対最高の接客を身に付けさせるから!!わかった?」

「ハイ!!」

2年で地に落ちた二段の接客・・・。
復活に向けて始動しました。
気付かせてくれた皆さん、本当に感謝です。

第1週、「いらっしゃいませ!ありがとうございますは必ずお客様の目を見て言う!!」
第2週、「とにかく大っきな声を出そう!!」
で頑張っております。
目標が出来て何だかワクワクしているおやじでした。

押忍!!
  1. 2012/09/25(火) 04:58:52|
  2. 店長の日記
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ハロウィン?

「おばけかぼちゃ、いらねが?」
元の会社の先輩がご来店。

「なにそれ!!いるいる!!」
と何も考えず、即答してしまった・・・。

「あんまりおっきぐねぇげど、色きしぇいだべ?」
と4つももらってしまった・・・。
大きいよ・・・。
でもラブリー!!かわいいー!!
入り口の所にドドーンと置いてます。

よかったら見に来て下さいね!
顔をほろうか迷っているおやじでした・・・。

押忍!!
P1030176.jpg
  1. 2012/09/18(火) 22:25:04|
  2. 店長の日記
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KEN応援団の方々へ

「コメント全部公開して下さいよー」
とありますが、「カギ」付きの為公開できません。
すいません。

あと、接客最悪とありました。
今居る人間は、はっきり言って出来るタイプではありません。(私も含めて)
でも、やっとここまで接客できようになりました。
全く未経験で、何もわからない所から、少しずつ、少しずつ、1日1日積み重ねてやっとです。
不器用でも向上心を持って、日々一生懸命がんばっています。
確かにまだまだ「最悪」かもしれません。
でもいつか最高になれるよう、みんなでがんばって行きます。

あとKENファンさん、接客最悪でラーメンもまずくなってしまったのなら、お代をお返ししますのでお申し出下さいね。
  1. 2012/09/18(火) 22:13:38|
  2. 店長の日記
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虎さんへ

勉強不足ですいません。
あと、30年続いている製麺所がどこか、よくわかりません。
どこの製麺所の何という麺が美味しいのか教えて頂けませんでしょうか?
勉強の為に食べてみたいです。
宜しくお願いします。

あと接客の良いラーメン屋教えて頂けませんでしょうか。
勉強しに行きたいのです。
宜しくお願いします。

あと接客がダメでラーメンまでまずかったのならお代をお返ししますのでお申し出下さいね。
  1. 2012/09/18(火) 21:57:04|
  2. 店長の日記
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嬉しくて絶好調!!2

定休日。
今日は運動会の振り替えで娘と一緒の休みです。
少し早起きして、少しの仕込みと、店の辺りの草取りをおわして、娘と一緒のお風呂タイム。
最高に幸せな時間・・・。

「お昼ラーメンでも食べようか?」

「じゃあ、ぱぱ麺とスープ、お店から持ってきてね!!」

「??食べに行かないの?」

「パパのラーメンが良い・・・。」

「何で?パパのラーメンの味わかるの?」

「わかるよ。パパのラーメンすっごい美味しいの!!」

「・・・。(感動)」

娘はわかってくれている・・・。
うれしい・・・。
うれしいー!!うれしいー!!うれしー!!

で、やっぱり絶好調!!なのでした。

押忍!!
  1. 2012/09/14(金) 04:53:32|
  2. 店長の日記
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嬉しくて絶好調!!

先日若い男の常連さんに
「ブログ見てます!!東京行った成果期待してます!!」

ブログ見てくれてんだー!!うれしー!!うれしー!!

そのすぐ後にいつもの家族で来てくれる女の子の常連さんに
「ブログ見てます

えー!!こんな娘さんまでブログ見てくれてんのー?!うそー!!
うれしー!!うれしー!!うれしー!!

絶好調!!絶好調!!絶好調!!

こんなお客様の声で、元気出るんですよー!!
ありがとうございます。
頑張ります!!

押忍!!

  1. 2012/09/13(木) 08:53:12|
  2. 店長の日記
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ラーメン屋も本気に・・・。

「秋の行者菜」キャンペーン。
長井市は本気だ・・・。
朝刊に大きく広告が入り。
朝のFMラジオでキャンペーン内容から店の紹介から商品名まで放送。

そして、のぼりまで頂きました。
こんなに大々的にやるとは知らず、失礼しました。

うちなんかでよかったのかな・・・。

でも「行者菜たっぷりスタミナ辛そば」は良くできていると思います!!
行者菜を活かしてますよー!!

押忍!!
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  1. 2012/09/10(月) 08:21:44|
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東京ラーメン食べ歩き7

今回食べ歩きして感じた事は、自家製麺と製麺所からの仕入れ麺との差はもうほとんど無くなっているという事でした。
それでも自家製麺は楽しいし、もっともっと美味しくできるとも感じました。
この食べ歩きを二段のラーメンに活かせるよう、力いっぱいがんばります!

押忍!!
  1. 2012/09/09(日) 04:51:15|
  2. 店長の日記
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東京ラーメン食べ歩き6

東京ラーメンストリートでもう一軒!!
〝ほん田〟の特製つけめん(しょうゆ)を頂きました。
このお店、具一つ一つに至るまで、仕事がすごく丁寧で、驚きました。
メンマ、チャーシューの味つけ、温めて出してくれる味玉。
スープと麺のバランスも緻密に計算されているような感じがしました。

ごちそうさまでした!!
勉強になりました!
押忍!!
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  1. 2012/09/08(土) 06:03:56|
  2. 店長の日記
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行者菜のラーメン

「行者菜たっぷりスタミナ辛そば」
を緊急発売!!

辛そばと行者菜のコラボです!!
熱々のスープで、〝サッ〟と火を通す行者菜は香りが良くて〝シャキッ〟とします。
辛さ無しの〝0辛〟
0辛に辛味をトッピングした”ヤワ辛〟を新設。
他、並辛、大辛、極辛の全5段階よりお選び下さい。

夏バテなんかぶっ飛びますよ!!
押忍!!

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  1. 2012/09/07(金) 08:51:42|
  2. 店長の日記
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東京ラーメン食べ歩き5

東京駅の東京ラーメンストリートへ。
〝蟹専門けいすけ〟の渡り蟹の冷やしみそラーメンです。
冷たくってもしっかり効いた蟹のだし。
ネギ、ゴマ、みょうが、しょうがで香りを華やかに。

勉強になりました。
ごちそうさまでした。
押忍!!
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  1. 2012/09/07(金) 05:40:00|
  2. 店長の日記
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東京ラーメン食べ歩き4

次は、信濃神麺烈士洵名(しなのしんめんれっしじゅんめい)へ。
ラーメンを頂きました。
魚介香がブワッと広がり、ワクワクします。
あっさりのスープに鶏油が合う。
麺も良い感じでした。

勉強になりました。
ごちそうさまでした。
押忍!!

P1030160.jpg
  1. 2012/09/06(木) 04:30:44|
  2. 店長の日記
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東京ラーメン食べ歩き3

2軒目は「自家製中華そば勢特」のつけめんです。
このお店、店主一人でやっていてすごーい!!
学生の町で、学生の為のラーメンって感じでした。
パワフルな一杯でした。
ごちそうさまでした。
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  1. 2012/09/05(水) 05:26:49|
  2. 店長の日記
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東京ラーメン食べ歩き2

一軒目は、アイバンPLUSへ・・・。
まずはサイドメニューですが、トマトごはん。
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いやあ、これ旨!!
天才です!!
トマトとごはんがこんなに合うなんて・・・。

次はつけめんを・・・。
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和だしにオリーブ油、ネギは入らないが、玉ねぎピクルス(!!)でアクセント。
全粒紛入り麺が美味しいー!!

チーズまぜ麺を・・・。
チーズ、香味油、スープのバランスがすごい。
粉チーズ、節粉がアクセント。
モヤシピクルスが合うー!!
P1030154.jpg

大変美味しく頂きました。
勉強になりました。
ありがとうございました。

押忍!!
  1. 2012/09/04(火) 04:16:47|
  2. 店長の日記
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東京ラーメン食べ歩き1

8月30日、朝一番の山形新幹線に乗って東京へ・・・。
何で朝一番の新幹線かって言うと・・・。
町田の名店ロックンロール1に行く為なのです!!
って着いたら、お休み・・・トホホ・・・。

ん?入り口のドアに限定の貼り紙が・・・。
「山形ロック」
2号スープに龍横健の麺を合わせたと・・・。
あー、食べたかったナー!!

押忍!!
  1. 2012/09/03(月) 11:08:51|
  2. 店長の日記
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