ラーメン二段開業奮闘記

ラーメン好きが高じて、ラーメン屋開業を志すことになりました。 仕事やめちゃった、どうなる俺!

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拉麺二段のみそラーメン②

「十分美味しいと思うけど・・・。」
とのお客様のなぐさめの声もありましたが、自分が満足していない商品を出すというのは店主にとってものすごく面白くない事・・・。
で、もう1度大元のみそから見直しをして行きました。

味噌っぽさを全面に出しながら、強烈な個性を持ち、しかもスッキリしている無添加のみそラーメンを目標して・・・。

みそを変えて少しは性格が変わったりするのですが、なかなか目標する所まで行かない。
で、地元山形の味噌を使用してみました・・・。

激変!!すごい。
味噌1つでここまで変わるなんて・・・。

一気に理想形へ・・・。
試行錯誤を繰り返し11ヶ月・・・。

ついに完成!
拉麺二段のみそラーメン!
いかがですか?

miso2.jpg
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  1. 2009/11/30(月) 06:00:00|
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拉麺二段のみそラーメン

「じゃあ、みそラーメンちょうだい。」
「みそラーメン無いの?」

オープン以来ずっとお客様に言われ続けて来ました。
山形県民はしょうゆラーメンも好きだが、みそラーメンも好き!!
私も大好き!!
って事でオープン以来、研究して参りました。

「早く出して!!」
の声に応えて4月から夜限定で出してきました。
基本的な作り方は学校で学んできたのでそこそこの味には出来たのですが・・・。

あともう一歩が上手く行かない。
甘み?
スープとのバランス?
味噌感?
しょっぱさ?
・・・・・。
化学調味料を使わずにみそラーメンを作り上げる難しさをひしひしと感じ。

「みそラーメンやめちゃおうかな・・・。」
と、思ってしまった事も・・・。

つづく
  1. 2009/11/29(日) 07:50:23|
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極太つけめん再び

今年の夏位に極太麺をやっていたのですが、夏も終わりと言う事でメニューから消しておりました。
が、粉屋さんから
「あの○○舎と同じ小麦粉が発売になったんですよ!!」
との事。
早速頼み、○○舎と同じ位の極太麺を打つ事にしました。

かんすい、塩、加水、ロール・・・計算・・・。
試し打ち・・・。

そして試食・・・。
「旨!!」
この小麦粉すごい・・・。
太麺の為の粉だ・・・。

小麦の香りが強い。
旨味が濃い。
しこしことモチモチのバランスの良い食感・・・。

そして1番おどろいたのが時間をおいてものびないという事!!

凄い!!
天才っているもんだ・・・。
とても感動してしまいました。

○○舎の粉で打つ拉麺二段の極太麺いかがですか?

gokubuto2.jpg
  1. 2009/11/28(土) 09:08:22|
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ラーメン屋のトイレそうじ

私の午前中の大まかなタイムスケジュールは

AM4:30~5:00  出勤
      ~6:30  仕込み、朝食 
  6:30~9:30  製麺
  9:30~9:45  店内そうじ
  9:50~10:00 トイレそうじ
  10:00~     開店準備

10:00に従業員1・2号が出勤してくるのですが・・・。
2号はほとんど毎日と言って良い程出勤してすぐウ○チをしにトイレに入ります。
タイムスケジュールを見て頂くと分かる通り私が

「お客様が気持ちよく使えますように・・・。」

と心を込めてそうじした10分後に2号がウ○チをするのです。
何か面白くないのです。
私のお客様への気持ちが2号にもって行かれたような・・・。
私の気持ちが踏みにじられているような・・・。
何回か冗談半分で面白くないと言っても話の内容が内容だけに冗談にしかとられない・・・。

ある日、冗談にしかとらない1・2号についに切れて・・・。
「お前らの為にトイレそうじしてんじゃねーよ!!」
と怒りが爆発してしまいました。
といっても出ものはれもの所何とか・・・。
なのでトイレそうじ当番制となりました。

すみません。
つまらない話を長々と・・・。
  1. 2009/11/15(日) 06:00:00|
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ラーメン業界の大物来店

先日、来年2月に発売されるガイド本の取材でフードジャーナリストの〝はんつ遠藤〟氏がご来店下さいました。
全国的なフードジャーナリストに食べて頂くのは初めてで、どんな人が来るのだろうととても緊張していたのですが・・・。
はんつ氏はとても人当たりが良く「ラーメン愛」がすごく伝わってくる方でした。
あまりに受けが柔らかいので何でも言ってしまいそうになったり・・・。

「男煮干しラーメン」と「全粒紛つけめん」を食べて頂いたのですが、

「このスープお金がかかってますねー!」
「メンマすごい仕事されてますねー!」
「全粒紛つけめん、これ凄いですねー!」

とスープとメンマと全粒紛つけめんをもの凄くほめて頂きました。
普段取材では全部食べてはいけないのか全粒紛つけめんを完食された後、

「あ、ごめん。全部食べちゃた・・・。」

と一言。
何だか子供みたいで、思わず笑ってしまいました。
ラーメン愛!全てを否定しない許容の大きさ!その情報量!
ラーメン業界には凄い人がいると実感しました。
  1. 2009/11/14(土) 09:16:25|
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ラーメン屋と女子高生

先日、近くの高校に通っていると思われる4人組の女のお客様にご来店頂きました。
とても可愛らしく今時の女子高校生と見うけられました・・・。

最高の挨拶にも臆する事無く
「こんばんわー
なんて・・・。
そして最高の接客に過剰に反応する事も無く・・・。

注文を頂くと

「麺硬め、油多め、味濃いめでお願いしまーす!」

などと〝通〟な注文をしていらっしゃる・・・。
そしてラーメンを運んでいくと、おもむろに写メを撮って、それをチェックしてすぐ食べ始められました。

良い食べっぷりだ!!

集中して黙々と食べていました。
4人共・・・。
女子高生にありがちな
「話ながら食べる」
とかは全く無く最高のタイミングでラーメンを食べておられました・・・。

この女子高生達、一体何者・・・?
  1. 2009/11/07(土) 23:00:00|
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二段つけめんどうでしよう?

先日の仙台食べ歩きで食べたつけめんに衝撃を受けた私は、新たなつけめんの開発に没頭しました。
どうやったら甘→酢→塩→旨と感じる事ができるのか・・・。
どうしたら深い甘みとで厚いコク、さわやかな酸味が出るのか・・・。
味のバランス取りと濃度・・・。
毎日つけ麺を食べました・・・。

で 出来たー!!

正に甘酢塩旨!!具も少しだけリッチに!!
現時点で店主が思う最高のつけめんの形!!

「二段つけめん」

いかがですか?
  1. 2009/11/01(日) 06:00:00|
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